Транскрипт
Для просмотра этой лекции необходимо авторизоваться на сайте
15:57
15:57
1.7 О пуэрах: виды и технологии производства
Все о подготовке и производных мао ча
Пуэры. Говоря о пуэрах (普洱茶; pǔ'ěr chá), сразу нужно выделить три темы для разговора. Тема первая — это чай-сырец, мао ча (毛茶; máo chá), а также изготавливаемые из этого чая-сырца, соответственно, вторая тема — это шен пуэр (生普洱; shēng pǔ'ěr; на современном российском жаргоне: «зелёный пуэр»), и третья — это шу пуэр (熟普洱; shú pǔ'ěr; на современном российском жаргоне: «чёрный пуэр»). Итак, начнем с чая-сырца.
Мао ма, чай-сырец. Первый технологический этап — собственно чайный лист флешами собирается с чайного растения. Это могут быть древние деревья, старые деревья, молодые деревья, молодые кусты, если речь идет о плантационном сырье.
Этап второй — лист подвяливается на солнечном свету. Он должен стать эластичным для последующей обработки.
Этап третий. Важный этап производства — это обжарка чайного листа в горячем котле (晒青; shài qīng, «убийство зелени»). И температура котла, и длительность обжарки существенно различаются в зависимости от традиций и конкретной деревни, и конкретных мастеров.
Этап четвертый — после обжарки чайные флеши мнут на бамбуковых циновках и катают руками, чтобы выделился сок из чайного листа и начался процесс ферментации.
Этап пятый — чай-сырец досушивают под солнечным светом. Если сильно упрощать, то мао ча — это зеленый чай с деревьев, который, в отличие от плантационных чаев, имеет огромный потенциал выдержки и развития.
Мы говорили о том в наших лекциях, что если обычный зеленый чай уже через 6, максимум 12 месяцев, если он был упакован в вакуум, теряет значительную часть своих полезных свойств, то шен пуэры способны храниться десятилетиями и улучшать свои потребительские качества с выдержкой.
А вот дальше у этого чая-сырца может быть сразу несколько судеб. Вариант первый — мао ча может просто храниться в мешках либо в полимерном пакете, который вставляется в картонную коробку.
Мао ча уже заваривают, дегустируют, и его можно пить как особый зеленый чай, по сути. Его можно выдерживать даже в таком рассыпном виде. Чай будет развиваться и дозревать, микроорганизмы, микрофлора сделают свое дело.
Второй вариант — сырье можно скупажировать, то есть смешать чай-сырец мао ча с сырьем из других чайных терруаров китайской провинции Юньнань.
В наше время, с одной стороны, высокосортные чаи ценятся, когда это моносортовое сырье, то есть из какого-то конкретного региона: допустим, чай из Нака (那卡; Nà Kǎ), чай из Лаобанчжана (老班章; Lǎo Bān Zhāng), чай из Биндао (冰岛茶区; Bīngdǎo chá qū) и так далее. В то же время появляется достаточно много производителей, которые выпускают чай под собственными брендами и используют купажи вот этого чая-сырца в разных пропорциях, привезенные из разных регионов.
Это позволяет получить бесконечное многообразие различных вкусов, ароматов, послевкусия чая, то есть моносортовой чай из какого-то терруара будет очень сильно отличаться от купажированного чая, где собрано сырье из разных регионов и в разных пропорциях смешано.
Вариант третий — можно обдать мао ча горячим паром и спрессовать в одну из многочисленных форм: в блины, в кирпичи, в точи и так далее. Мы получаем шен пуэр, или шен ча, он же на английском языке raw puer, он же на российском современном чайном жаргоне зеленый пуэр.
И вариант четвертый — вот этот чай-сырец мао ча можно сферментировать в огромной куче либо корзине с влажной тряпкой и получить на выходе шу пуэр, то, что китайцы называют шу ча. В английском языке существуют целых два названия этого чая: это cooked puer, «готовый пуэр», или ripe puer, то есть «мертвый пуэр». И этот же чай на российском чайном жаргоне обозначается как черный пуэр.
Как производят зелёные пуэры
А теперь давайте поговорим подробно о собственно видах пуэров. Шен пуэр, шен ча, он же зеленый пуэр. Первый технологический этап — у нас есть чай-сырец мао ча. На этом этапе его необходимо распарить перед прессовкой.
Дальше, допустим, мы хотим изготовить блин чая. Чай взвешивается и помещается в своеобразную кастрюльку, в которую снизу нагнетается пар. Так чайный лист распаривается, становится мягким и годным для прессовки, он не сломается.
Часто в этот момент в чай вкладывают бумажку, которая указывает на производителя или заказчика вот этого процесса прессовки. Бумажка вкладывается в блин и надежно впечатывается в него, когда блин высохнет.
Чай вытряхивают в холщовый мешок после пропаривания и завязывают. В центре образуется узелок из скрученной верхней части этого тканевого мешка. Именно этот узелок и продавит ту самую ямку, которую вы можете видеть в центре любого классического блина чая пуэр.
Этап второй — прессовка. Прессовка блинов пуэра бывает трех основных видов. Вариант А — прессовка производится механическим прессом. Это современный формат прессовки, широко распространенный на крупных китайских чайных производствах. Типичный пример полностью механической прессовки — это знаменитые железные блины от китайского пуэрного бренда Сягуань (下关; xià guān).
Вариант Б — ножная прессовка, иногда ее называют ручной, хотя руки как таковые там практически не используются. Чай выкладывается на специальный камень или просто на пол и сверху придавливается тяжелым камнем, на который дополнительно встают.
И вариант В — комбинированный вариант прессовки. Вначале блин выкладывается под пресс на металлическую подставку, под которой находится мягкий амортизатор. Часто это пластина из плотной резины. Опускание давящей сверху плиты, вот этого механического пресса, подгоняется с точностью до сантиметра. Пресс, когда он настроен, начинает давить на чай, но не сильно, срабатывает та самая амортизация, и блин смещается ниже уровня, до которого опускается давящая плита пресса.
После такой мягкой механической прессовки следует классическое прессование камнем, на который дополнительно встают ногами, и немножко этот камень прокручивают вдоль своей оси. Это идеальный вариант: блин не слишком рыхлый (он не будет рассыпаться) и при этом не слишком жесткий. Соответственно, внутрь блина будет попадать воздух, кислород, и все процессы дозревания пройдут намного ровнее.
Собственно, комбинированная прессовка достаточно сложная и по сравнению с классическим вариантом с камнями, и уж тем более по сравнению с механической прессовкой. Вот эту комбинированную технологию производства применяют в основном для высококачественных чаев, а для какого-то плантационного чая, дешевого чая, чая на крупных китайских производствах (Даи (大益; dà yì ), Хайвань (老同志; Haiwan Lao Tong Zhi), Сягуань (下关; Xià Guān) и так далее) эта технология, естественно, не применяется.
Этап третий — после прессовки блин чая извлекается из мешка и выкладывается на деревянные поддоны для выдержки, которая будет длиться достаточно много дней. Иногда она проходит до нескольких месяцев. Блин должен полностью просохнуть. То есть для того, чтобы спрессовать чай, его приходится распаривать, обдать горячим паром.
Соответственно, после прессовки, чтобы блин не заплесневел, он в обязательном порядке должен быть просушен. На некоторых производствах используются деревянные поддоны, крайне редко встречались случаи с поддонами из нержавеющей стали.
Как правило, блин выкладывается горизонтально. Но некоторые мастера считают, что блин для этого просушивания должен быть выставлен вертикально, и в этом случае изготавливаются специальные поддоны с выемкой под грани этого блина, куда блин вставляется вертикально. В этом варианте действительно он сохнет быстрее и более сбалансированно.
Ну и четвертый этап — это упаковка. Блин упаковывается в бумагу. В идеале это должна быть дышащая бумага, рисовая. А затем колода из семи блинов оборачивается бамбуковыми листьями.
В наше время также крайне редко несколько колод блинов заплетают еще в одну бамбуковую сетку. Это одна из тех традиций, которая пришла со времен перевозки чая по чайной конной дороге, уходившей с территории современных китайских провинций Юньнань и Сычуань в сторону Тибета. Фактически особого смысла в такой упаковке нет.
Более того, на крупных чайных производствах, которые производят большое количество недорогого чая из плантационного сырья, тай ди ча (台地茶; táidì chá, «террасный чай»), упаковывают эти блины в обычную бумагу, не в рисовую, более дорогую, которая более сложна в производстве, и сами блины упаковываются в картонные коробки, их не заплетают в бамбук. Это намного дешевле, это намного быстрее и с точки зрения производства намного более рационально. И если чай упакован в рисовую бумагу правильно и оплетен бамбуковыми листьями, то в таком виде он может выдерживаться многие десятилетия.
Кстати, эта же технология прессовки применяется и для целого ряда других чаев. В частности, ее применяют для производства шайхунов (晒红; shài hóng), красных чаев солнечной сушки, белого чая из Цзингу (Цзингу-Дай-Ийский автономный уезд; 景谷傣族彝族自治县; Jǐnggǔ Dǎizú Yízú Zìzhìxiàn), который иногда в России обозначается как белый пуэр, такое жаргонное обозначение, и прочих чаев.
Технологии производства шу пуэра
Шу пуэр, шу ча, он же черный пуэр. Первый технологический этап — для запуска производства нужен чай-сырец мао ча.
Существует несколько технологий обработки. Вариант первый — классическая. На бетонный пол насыпается куча вот этого чая-сырца, мао ча, которая обрызгивается водой и накрывается брезентом или специальной термотканью. Чай начинает гнить, этот процесс называется во дуй (渥堆; wò duī), влажное скирдование, и контролируется технологом. Вариант Б — если сырья мало или оно дорогое, ферментацию проводят в бамбуковых корзинах, проложенных влажной тряпкой. И вариант В — чай выкладывается в специальные секции из дерева на настил, также из дерева, и также смачивается. Меньшие объемы позволяют лучше контролировать процесс производства.
Следующий этап, № 3 — это ворошение. Чай обязательно периодически ворошат, чтобы избежать спекания чайного листа и чтобы весь процесс внутри этой чайной кучи шел равномерно для всего чая в куче.
Четвертый технологический этап — разбивание комков. При ворошении всегда чай необходимо полностью перелопачивать и перетряхивать, чтобы избежать спекания чайного листа, однако в любом случае какая-то часть чайного листа в нагретой куче будет спекаться. Именно так и получаются ча тоу (茶头; chá tóu), «чайные головы».
Пятый этап — сушка. Шестой этап — переборка. Даже при использовании автоматизированного оборудования конечная переборка — в идеале дело женских рук. И надо сказать, что даже на крупных чайных производствах в Китае, если это производство достаточно качественного чая, обязательно сидят женщины, которые вручную перебирают сырье и удаляют посторонние включения, дефектный лист и так далее.
Седьмой этап — пропаривание и прессовка. Сферментированный чай обдается горячим паром и прессуется в различные формы. И точно так же позднее этот чайный блин должен какое-то время отлежаться после прессовки, перед тем как его упакуют и отправят потребителю или на склад. Если чайные блины что шен пуэра, что шу пуэра после прессовки горячим паром, после процесса производства сразу запаковать даже в рисовую бумагу дышащую, не говоря уже про обычную бумагу плотную, то этот чай просто заплесневеет, и это будет не та полезная микрофлора, которая должна развиваться на чайном блине естественным образом.
Надо сказать, что весь процесс кажется простым, но он достаточно сложен. В отличие от компостной кучи, которая гниет сама по себе на участке и без контроля, процесс во дуй, который является центром, главным ядром производства чая шу пуэр, этот процесс в обязательном порядке контролируется на всех этапах производства. Мастер постоянно подходит к этой куче. Если рядом с ним находятся какие-то чайные туристы, в кучу втыкают градусник и по градуснику смотрят температуру внутри кучи. Если же это какие-то доверенные люди, то мастер делает очень простую вещь. Он подходит к этой куче, в которой чай ферментируется, и банально засовывает туда руку, и именно благодаря тактильным ощущениям мастер примерно понимает, пора эту кучу ворошить или пусть еще полежит.
Надо сказать, что тема производства чая бесконечна. Существует целое море технологий производства чаев в разных странах мира. На Тайване, к примеру, изготавливают чай с золотом, но это уже совсем другая история.
Ба Да Шань Мао Ча – чай-сырец мао ча (毛茶; máo chá) из чайного терруара с горы Ба Да (巴达山; Bā Dá Shān)
Вид сухого чайного листа и цвет чайного настоя
Уже зарегистрированы?