Доп. эпизоды
- 4.1Как хранить чай 08:01Для просмотра этой лекции необходимо авторизоваться на сайтеДля просмотра этой лекции необходимо авторизоваться на сайте
- 4.2Пара слов о плантационном пуэре 05:56Для просмотра этой лекции необходимо авторизоваться на сайтеДля просмотра этой лекции необходимо авторизоваться на сайте
- 4.3Хранение и выдержка пуэров 06:53Для просмотра этой лекции необходимо авторизоваться на сайтеДля просмотра этой лекции необходимо авторизоваться на сайте
Транскрипт
Для просмотра лекции необходимо купить курс
44:02
44:02
4. Как выбирать чай
Можно ли раскрыть восприятие аромата и вкуса чая
Начнем с понятия вкуса. Дело в том, что существует четыре основных вида вкуса: соленый, сладкий, горький, кислый. Если бы среди нас эту лекцию слушал еще японец или человек из Азии, кореец, он бы добавил, что существует пятый вкус, который в Азии называют вкусом умами (это вкус высокобелковой пищи). Как бы то ни было, четыре вкуса или пять вкусов воспринимаются человеком, но основная часть того, что мы воспринимаем как вкус, — на самом деле аромат. В обиходной бытовой среде под вкусом мы воспринимаем именно ароматы.
Восприятие вкусов и ароматов — наследственная особенность. Яркость и глубина восприятия ароматов у разных людей разная. Есть люди, которые очень слабо воспринимают вкус и аромат. Это как дальтоники, которые плохо различают цвета. За восприятие аромата в ротовой полости отвечают особые сосочки. Чем они меньше и чем выше их плотность на единицу площади, тем глубже и острее у человека восприятие ароматов, тем больше оттенков аромата (то, что мы в быту называем оттенками вкуса) он способен воспринимать. И это наследственный признак.
Когда чай дегустируют профессиональные титестеры, дегустаторы чая, они втягивают чай с маленьких ложек в ротовую полость с ярким звуком, как бы разбрызгивая чай. Всасывание чая со звуком практиковалось и в дореволюционной России. Было даже особое словечко в Сибири, «сёрбать» (пить чай с громким звуком). Если бы вы вошли в трактир в Москве в XIX – начале XX веков, то услышали бы характерный шум: все люди, которые сидели и пили чай в чайной или в трактире, пили его с ярким звуком. Не только в трактирах, но и дома в семейном кругу громко пить чай не считалось чем-то предосудительным или некультурным. Жидкость втягивается в рот не струей, а, как аэрозоль, вместе с воздухом, и так лучше орошается полость рта, соответственно, лучше воспринимается аромат.
Теперь возвращаемся к восприятию аромата. Как и в случае со спортом, мы имеем следующую ситуацию. С дегустацией чая так же, как и на лыжных гонках: можно бегать на лыжах для удовольствия, но если нет генетики, вход в мир спорта высоких достижений для вас невозможен. В чае можно себя натренировать, научиться разбирать ароматы и фоновые нотки, но лишь до какого-то уровня и не более.
Часто яркое восприятие вкуса бывает у людей, которые никаким образом с чаем не связаны. Приведу пример из личной жизни. Мне доводилось пить чай в одной компании случайных людей. Там присутствовал человек, достаточно пожилой, за 50 лет, который, как выяснилось, очень ярко воспринимает глубинные ароматы чая, то есть не те нотки, которые лежат на поверхности, а именно фоновые нотки во вкусе и в послевкусии. То, что, например, я чувствовал как фоновую нотку, он воспринимал очень ярко и четко. При этом человек никак не был связан с чаем.
Соответственно, среди тех людей, которые будут слушать эту лекцию, я уверен, найдется большое количество людей, которые раньше никак не были профессионально связаны с чаем, но при этом у них более чем острое восприятие вкуса и аромата. В то же время ситуация может сложиться таким образом, что любой высокосортный чай, который вы пьете, вы не будете воспринимать в должной мере. И, к сожалению, никак на это повлиять нельзя.
Группы вкусов и ароматов в чае
Поговорим об оттенках вкусов и ароматов. Какие же вкусы и оттенки вкусов мы встречаем в чае? В разных чаях очень много естественных вкусов и ароматов.
Цитрусовые ноты — это нотки лимонов, апельсинов, мандаринов, юдзу. Юдзу — это один из специфических гибридов цитрусовых, распространенный в Японии.
Хлебные вкусы также достаточно распространены. Типичный пример чаев с хлебными вкусами — китайские красные чаи (мы их по привычке называем чаями черными) из китайской провинции Юньнань (云南; Yúnnán), в частности, уезда Фэн Цин (凤庆; Fèngqìng). Там, например, встречаются чаи, которые обозначаются как хун ча (红茶; hóng chá), дословно «красный чай», и эти красные чаи из китайской провинции Юньнань очень часто обладают вкусом ржаной хлебной корочки либо свежеиспеченного хлеба.
Ягодные ноты встречаются достаточно часто и не только у китайских чаев, но также у чаев с острова Тайвань, у японских красных чаев. В Японии в основном производят специфический зеленый чай, но в то же время там производится некоторое количество красного чая. Даже если мы берем достаточно низкого уровня чаи из Цейлона и Индии, там мы также встречаем ягодные нотки, и у индийских чаев, в частности, у чаев из Дарджилинга и Сиккима, и у цейлонских чаев. Типичный пример — чаи терруара Димбула на острове Шри-Ланка, бывший Цейлон.
Фрукты и сухофрукты — это достаточно большая группа вкусов и ароматов. Они встречаются не только у красных чаев, например, но и у шен пуэров. При этом существует огромное количество отдельных ноток. Есть чаи с природным естественным ароматом груши, яблока, кураги, чернослива, изюма, вишни, вкусами и ароматами целого ряда тропических фруктов.Например, в Китае есть dragon fruit (питайя, или питахайя – общее название плодов нескольких видов кактусов из родов Hylocereus и Stenocereus. Английское общеупотребительное название этих плодов – dragon fruit, «драконий фрукт»; российское общеупотребительное – «драгонфрут»), с его вкусом и ароматом тоже достаточно часто встречаются чаи.
Стоит обратить внимание на то, что шен пуэры, даже которые фактически являются зеленым чаем с деревьев, если мы несколько упростим, очень часто обладают сухофруктовыми темами.
Типичный пример подобных чаев — чаи из чайного региона Сишуаньбаньна (西双版纳傣族自治州; Xīshuāngbǎnnà Dǎizú zìzhìzhōu), в частности, из района Иу (易武; Yì wŭ;). Иу — это современный округ Менгла в регионе Сишуаньбаньна, который состоит из нескольких деревень и прилегающих гор. Чай оттуда шел ко двору китайских императоров и поэтому ценится достаточно высоко. Одна из особенностей шен пуэров из данного региона — это наличие игры сухофруктовых ароматов во вкусе и послевкусии. В частности, очень часто там встречается шен пуэр со вкусом кураги. Это характерная черта именно чаев конкретного чайного терруара, то есть того региона, где чай вырос.
Шай хун: старый красный чай с яркой кислинкой
Кроме того, посмотрим еще на один пример. В 2016-17 годах на чайном рынке Китая быстро начал набирать популярность чай шай хун (晒红; shài hóng; shaihong; шайхун), или, как его называют, солнечный красный. Фактически в наше время его называют новым красным чаем, но это старый красный чай.
Мы несколько слов про него уже говорили раньше, сейчас дополним этот рассказ. Это чай, финальная сушка которого проводится не в электропечке и не на поточной линии, а с использованием обычного солнечного яркого света. Сырье с чайных деревьев собирают, производят его обработку, финальная сушка производится за счет солнечного тепла. У таких чаев сохраняется потенциал для дальнейшего развития. Они будут дозревать в течение нескольких лет и менять вкус в лучшую сторону. Но даже если мы берем только что приготовленный шай хун, он обладает яркой кислинкой из фруктов и сухофруктов и во вкусе, и в послевкусии.
Часто шайхуны формуют в тонкие плитки, которые пропекаются. Иногда это сырье просто выкладывается на солнце. Оно представляет из себя объемный чай, не формованный в блины, кирпичи, точи и так далее.
Формирование вкуса сырья
Что влияет на вкус чая? Во-первых, природная составляющая. Это терруар (мы об этом говорили подробно раньше), то есть это совокупность природно-климатических факторов, включая минеральный состав почвы, и сорт чайного растения. Причем, если мы говорим об ароматах чая (то, что мы воспринимаем как вкус), определяющим фактором является именно почва и температура года, в который было собрано сырье.
Второй момент — это технология обработки чайного сырья. Даже на те чаи, которые произведены по близким технологиям и относятся к одной группе, например, к группе красных чаев, в зависимости от нюансов технологической переработки сырья, от того, использовалась либо поточная линия, либо электропечка, либо сырье запекалось, допустим, на пепле фруктовых деревьев, это все очень сильно влияет: как на конечный вкус, так и на вкус, полученный при обработке, в частности, с применением дополнительных внешних факторов.
Например, в Азии распространена тема пропекать чаи над углями, покрытыми золой или пеплом. Берутся угли, которые помещаются в специальную ямку, вбетонированную либо обычную ямку в земле. Сверху выставляется специальная корзина (так называемый «пуйлунг»), на которой выложено сырье. Те угли, которые выкладываются в ямку, покрываются тонким слоем пепла или золы. Соответственно, чай, который пропекается таким образом, впитывает в себя дымные ароматы, ароматы дерева. Если это дерево было маслянистым, то этот аромат маслянистости и копчености, смолистости также присутствует.
Можно придать сырью за счет подобного пропекания ореховые нотки. Пример — берут белый чай (например, типсовый чай бай хао инь чжэнь (白毫银针; bái háo yín zhēn) и пропекают его на углях, покрытых пеплом или золой, которую получили прожиганием ореховой скорлупы. В этом случае чай, который пропекается таким образом, впитывает в себя ореховые нотки, и на выходе вы получите, казалось бы, белый чай в базе, но за счет пропекания вы добавляете ему ореховых ноток во вкус и в послевкусие.При этом чай достаточно легко впитывает в себя внешние ароматы, и за счет этого он достаточно долго их сохраняет.
Еще один пример того, как срабатывают технологии. Некоторые плиточные чаи из китайской провинции Хубэй (湖北; Húběi) имеют вкус чая с добавлением сладкого малинового варенья или варенья на основе чернослива. То есть это не фоновая нотка, а прямо четкая тема во вкусе чая. При этом этот чай без ароматизаторов и усилителей вкуса, но с особенностью чайного сырья в связке с технологиями обработки этого чайного сырья.
Зелёный чай банча: нотки обжарки и табака
Приведу еще один яркий пример. В Японии основная группа чаев, которые производятся, — это зеленые чаи. Ценятся весенний чай (мы об этом говорили) и в меньшей степени чай летний. Осеннее сырье практически никому не нужно, то есть куст нужно обстригать перед зимовкой, и в результате образуется какое-то количество неликвидного сырья, которое можно пустить либо на подкормку чайного куста, либо использовать для приготовления грубого чая.
Это чай банча, или бантя, в другой огласовке (番茶; bancha). Фактически это зеленый чай, который обжаривается. Существует целый ряд технологий обжарок этого чая: этот чай могут обжаривать на металлических противнях, его могут обжаривать в металлических цилиндрах в специальных барабанах, куда, допустим, добавляются специально разогретые керамические шары, этот же чай могут обжаривать на керамических противнях. Результат один: мы получаем зеленый сильно обжаренный чай.
В древности этот чай пили бедные люди в Японии. В наше время это в принципе тоже чай для бедных в Японии. На его основе изготавливают различные холодные чаи, которые ...
Литература
- Соколов И.А. Большой словарь чайных терминов, отраслевого жаргона чайного бизнеса и российских чайных субкультур. В 4-х тт. – М., 2019 - 2020. – (Серия «Русский чай»).
- Соколов И.А. Китайский чай в России: Монография: В 3-х тт. – М., 2015. – (Серия «Русский чай»).
Чаепитие. До 1917 г.
Одна из цветных почтовых открыток в популярной стилистике «Русские типы». Частная коллекция
Уже зарегистрированы?