Транскрипт
Для просмотра этой лекции необходимо авторизоваться на сайте
06:58
06:58
1.1 Технология производства белого и зелёного чая
Общие сведения. Как готовят белый чай
Значительная часть технологических процессов производства чая в наше время автоматизирована. Постоянно появляется новое оборудование. Даже сортировка многих чаев, которая раньше традиционно проводилась вручную, сейчас зачастую для массы чаев проходит в автоматическом режиме на специальных сортировочных машинах.
Также нужно понимать, что некоторые мастера существенно меняют процессы обработки чая, отклоняясь от традиций. Если мы будем разбирать все возможные вариации известных технологий обработки, подробный разбор займет много часов. Тема огромная, и проговорить все невозможно. Мы сможем очень кратко пробежаться по самым верхам.
Начнем с классического белого чая (白茶; bái chá). Судя по всему, это древнейший вид чая. Чайные флеши (листья и почки на черенке) после сбора выкладывают на бамбуковые плетушки (это либо циновки, либо круглые бамбуковые подносы) и оставляют сохнуть под неярким солнечным светом. Солнце не должно быть палящим, не должно быть в зените.
При традиционной сушке под солнцем всегда есть высокий риск потерять весь этот чай, если резко пойдет дождик. Даже если просто начнет моросить, чайный лист будет смочен и, соответственно, испорчен. Поэтому этот технологический этап в наше время многие китайские производители стремятся максимально сжать: технология производства белых чаев в наше время, начало XXI века, как правило, всегда нарушается, то есть чай не досушивают на солнечном свету.
Это приводит к тому, что качество конечного продукта, того белого чая, который представлен на китайском, на мировом и на российском рынке, очень далеко от идеала. Допустим, высушили чай под неярким солнечным светом, затем эти листья и почки уносят в помещение и досушивают в темноте. Это классическая технология. Однако в XXI веке зачастую, как правило, используются электрические сушилки, в которых зеленый чайный лист высушивается электричеством. Это намного дешевле, но качество таких белых чаев намного ниже. Они хуже хранятся, у них хуже вкус и аромат.
Кроме того, в провинции Фуцзянь (福建; Fú Jiàn) есть технология, при которой слегка подсушенный на солнечном свету чайный лист досушивают над прогорающими углями, покрытыми слоем горячей золы и пепла. В частности, для такого пропекания используется прогорающая ореховая скорлупа. Эта технология напоминает производство некоторых улунов из Уишань (武夷山; Wǔyí Shān), с севера этой же самой провинции Фуцзянь.
Производство зелёного чая. Обжарка
Перейдем к зеленому чаю (绿茶; lǜ chá). Первый вариант производства зеленого чая связан с обжаркой в котле. Классическая технология производства зеленого чая достаточно простая. Этап первый — сбор чайного листа. Этап второй — подвяливание. Оно необходимо для того, чтобы удалить избыточную влагу из листа, а также чтобы лист стал более эластичным и не разрушился при дальнейшей обработке.
Третий этап — прожарка в котле. Это называется шацин, «убийство зелени» (晒青; shài qīng). В котле при температуре от 80 до 180 градусов чай обжаривается. В разных провинциях и на разных производствах придерживаются разных подходов к температуре обжаривания и ко времени обжаривания чая. Время обжарки, даже если брать разные провинции Китая, всегда разное.
На крупных производствах обжарку проводят не в воке, котле, вмазанном в печь (это классическая технология), а в больших барабанах с электроприводом. Барабан может разогреваться и дровами снизу и иметь электрический прогрев.
Обжарка руками в воке — это более нежная, более деликатная технология, поэтому чай получается более высокого качества.
Смысл этой процедуры — убить ферменты внутри чайного листа, чтобы он не окислялся, и максимально сохранить пользу тех веществ, которые находятся в зеленом чайном листе.
Кроме того, благодаря такой прожарке из чайного листа уходят аромат и вкус травы, травянистый аромат, и проявляются нежные цветочные и ореховые нотки аромата. При обжарке чайному листу также придают форму. Это могут быть, допустим, скрученные спиральки (например, зеленый чай маофэн, скрученный). А могут быть вытянутые и расплюснутые почки.
Типичный пример — это чай лун цзин (龙井; lóng jǐng). В случае с лун цзином на поверхность листа также при обжарке выступает сок из чайного листа, и происходит карамелизация, благодаря чему чай лучше хранится и легче переносит транспортировку. Четвертый этап производства — это финальная сушка.
Пропарка зелёного чая
Вариант второй производства зеленых чаев — это вариант с пропариванием, который применяется, допустим, для такого китайского зеленого чая, как тай пин хоу куй (太平猴魁; tài píng hóu kuí), и в целом при производстве японских зеленых чаев. Нельзя не отметить и альтернативную технологию производства, при которой лист пропаривается на специальных тканях на деревянных или бамбуковых рамах.
Смысл обработки листа паром тот же, что и у обжарки: убить ферменты внутри чайного листа, чтобы чай не окислялся, и максимально сохранить пользу тех веществ, которые содержатся в этом зеленом чайном листе. Вкус пропаренных чаев существенно отличается от зеленых чаев, которые прошли обжарку, то есть формально зеленый чай и там, и там, но это очень разные чаи и по вкусу, и по аромату, и по технологиям производства. Типичный пример — это тай пин хоу куй.
Роллер в горной чайной деревне Лао Мань Э (老曼娥; Lǎo Màn é). 2010-е
Китай, провинция Юньнань. Роллер – станок для скручивания чайного листа
Уже зарегистрированы?